L'oie à la flamande

Ce copieux plat d'hiver ne peut se concevoir que pour une tablée nombreuse. La garniture flamande est à base de légumes et de lard, tandis que l'oie est braisée avec des couennes dans une daubière.

1. Mettre les petits lardons dans le réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids. Saler et poivrer l'oie intérieurement et extérieurement. Peler 1 oignon, le couper en quatre, piquer deux quartiers d'un clou de girofle chacun et les mettre à l'intérieur de la volaille. Prendre les lardons bien froids, les passer dans un mélange de poivre et de quatre-épices, puis en piquer l'oie sur la poitrine et les cuisses. Peler les carottes, les navets et les oignons restants, les émincer grossièrement.
2. Tapisser une grande cocotte avec la moitié des bardes de lard. Poser l'oie par-dessus et l'entourer de légumes aromatiques. Ajouter le bouquet de persil et les ciboules parées, ainsi que le jarret de veau en morceaux. Arroser de bouillon et recouvrir le tout de bardes de lard. Couvrir et faire mijoter dans le four à 200°C pendant 2 bonnes heures, éventuellement davantage selon l'âge de la volaille.
3. Retirer le couvercle et les bardes. Égoutter la volaille et la débrider. Verser tout le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire, puis le filtrer. Découper l'oie et disposer les morceaux sur un grand plat avec les légumes. Napper avec un peu de sauce et servir le reste en saucière.

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