La tourte au canard

Le fameux pâté de canard d'Amiens assure la renommée gastronomique de cette ville depuis le XVIIème siècle. D'autres recettes de pâté ou de tourte sont nettement plus accessibles et tout aussi picardes.

1. Partager la pâte feuilletée en 2 portions. En abaisser une moitié sur 4mm d'épaisseur. Huiler légèrement la tôle du four et la poudrer de farine, puis poser la pâte par-dessus et y découper un disque de 26cm de diamètre. Ranger les tranches de jambon à l'os par-dessus en les faisant se chevaucher légèrement et sans aller jusqu'au bord.
2. Laver le persil et ciseler finement les feuilles. Mettre les aiguillettes dans un plat creux, les arroser de calvados, ajouter le persil, saler et poivrer. Les retourner plusieurs fois dans ce mélange, puis les égoutter et les disposer sur les tranches de jambon pour garnir la tourte, en prenant le maximum de persil.
3. Étaler enfin la chair à saucisse par-dessus en une couche régulière. Abaisser la seconde portion de feuilletage en un disque de même diamètre. Le poser en place, en couvercle, et souder les bords en les humectant d'eau et en les pinçant. Dorer le couvercle de la tourte au jaune d'œuf et le piquer en plusieurs endroits, puis le rayer avec la pointe d'un couteau.
4. Faire cuire cette tourte dans le four à 240°C pendant 30 petites minutes, à mi-hauteur, puis baisser la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson pendant le même temps encore. Surveiller pour voir si le feuilletage ne colore pas trop vite. Servir cette tourte chaude, tiède ou bien refroidie.

Boisson conseillée: VIN DE MOSELLE

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