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Cette recette figure dans le recueil de "La cuisinière du Nord" (Solar), inspirée par les conseils que donnait une rubrique culinaire dans un quotidien lillois au siècle dernier.
- Dénerver soigneusement les filets et les cuisses de lièvre (ou demander au volailler de le faire à votre place), puis les piquer sur plusieurs rangées de petits lardons (mis au préalable au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids). Saler modérément et poivrer, puis les arroser de vinaigre et les poser sur la grille d'un plat à rôtir. Préchauffer le four à 250°C.
- Par ailleurs, écraser le foie dans une jatte avec une fourchette (en ajoutant éventuellement, si possible, un peu du sang de l'animal), puis incorporer le beurre ramolli. mettre ce mélange dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre en remuant sans arrêt. Faire chauffer séparément la crème fraîche et la verser bouillante sur le mélange précédent.
- Enfourner le lièvre à mi-hauteur et le faire rôtir pendant une bonne vingtaine de minutes en l'arrosant très fréquemment avec la sauce au foie. Veiller surtout à ne pas laisser brûler les sucs de cuisson qui se cristallisent dans le fond du plat. Lorsque le lièvre est rôti, le sortir du four, l'égoutter, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium.
- Déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau bouillante et incorporer le reste de sauce en fouettant. Rajouter éventuellement un jus de citron, goûter et rectifier l'assaisonnement. découper le lièvre et napper les morceaux de sauce, si possible directement dans des assiettes de service chaudes. Servir le reste de la sauce en saucière.
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