- Prendre 1kg de pommes et les peler, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins et retailler les quartiers en dés. Les mettre dans une casserole, ajouter quelques cuillerées à soupe d'eau et les faire cuire doucement jusqu'à ce qu'elles se réduisent en une grosse compote. Ajouter 1 pincée de sel et 2 pincées de cannelle. Retirer du feu.
- Mettre les morceaux de sucre dans une casserole à fond épais, les mouiller juste d'eau et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel doré. Dès que ce caramel est obtenu, ajouter 4 gouttes de vinaigre, retirer la casserole du feu, mélanger vigoureusement et verser le tout sur les pommes en compote. Réserver.
- Casser les œufs dans une jatte et ajouter la moitié du sucre en poudre. Fouetter vigoureusement jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer la crème fraîche. Mélanger intimement, puis verser cette crème sur la compote et mélanger à nouveau. Réserver. Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis en garnir une tourtière assez profonde, préalablement beurrée.
- Piquer le fond à la fourchette et réserver au frais. Peler le reste des pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en lamelles pas trop fines. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les lamelles de pomme sans les briser pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Les poudrer avec le reste du sucre et les faire chauffer pendant quelques instants pour les caraméliser.
- Verser la compote à la crème sur le fond de tarte et lisser le dessus. Ranger les tranches de pommes caramélisées par-dessus et faire cuire la tarte au four pendant 25 minutes à 200°C. Servir tiède ou froid.
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