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Ce plat typique de poissons du Nord peut se préparer avec un seul poisson ou un mélange.
- Parer et tailler en julienne les poireaux et les branches de céleri. Beurrer le fond d'une cocotte avec 50g de beurre, saler et poivrer, ajouter les légumes, le bouquet garni et les feuilles de sauge. Verser le fumet et porter lentement à ébullition, puis laisser mijoter pendant 30 minutes. Le laisser ensuite refroidir complètement.
- Pendant ce temps, nettoyer les poissons, les laver et les couper en tronçons réguliers, pas trop petits. Les mettre dans la cuisson refroidie et ajouter le reste du beurre en parcelles. Saler et poivrer. S'il n'y a pas assez de liquide pour recouvrir les poissons, rajouter un peu de court-bouillon. Couvrir à demi et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser pocher tranquillement pendant une dizaine de minutes.
- Égoutter les poissons et jeter le bouquet garni, puis incorporer la crème fraîche en remuant. Faire réduire légèrement pour obtenir une consistance onctueuse, goûter et rectifier l'assaisonnement. Y remettre les poissons pour les réchauffer, puis servir dans des assiettes chaudes.
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