La carbonade

 

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 3 heures 20 environ

 

Ingrédients (pour 8 personnes)

- 2kg de bœuf (paleron ou basses côtes

- 4 ou 5 gros oignons

- 2 bonnes cuillerées à soupe de saindoux

- 1 cuillerée à soupe de vergeoise

- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc

- 1 bouquet garni

- 60cl de bière blonde

- 2 cuillerées à soupe de moutarde blanche

- 6 fines tranches de pain d'épice

- sel et poivre noir au moulin

 

Cette spécialité flamande s'inscrit dans un répertoire de recettes à l'aigre-doux, où l'on retrouve, associés à la viande de bœuf à braiser, du sucre, du pain d'épice, de la moutarde, des oignons, de la bière et du vinaigre.

  1. Détailler la viande en tranches de 6mm d'épaisseur environ (ou demander au boucher de le faire). Peler les oignons et les émincer. Faire chauffer la moitié du saindoux dans une cocotte. Saisir les tranches de viande dans la matière grasse sur les deux faces puis les retirer et vider le gras. Mettre le reste du saindoux dans la cocotte et le faire chauffer à nouveaux. Ajouter les oignons et les faire blondir en les remuant sans arrêt pendant une dizaine de minutes.
  2. Poudrer les oignons avec le sucre, mélanger, puis verser le vinaigre de vin blanc, saler et poivrer. Faire mijoter pendant quelques minutes, puis égoutter les oignons avec le jus. Remplir alors la cocotte en alternant les tranches de viande et les oignons revenus, verser le jus et glisser le bouquet garni au centre. Verser ensuite lentement la bière. Tartiner de moutarde les tranches de pain d'épice, les poser côte à côte sur le dessus. Couvrir et faire cuire dans le four à 145°C pendant 3 heures. Servir de préférence dans la cocotte, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Le sucre le plus typique que l'on utilise dans le Nord en cuisine est la vergeoise, que l'on choisit de préférence un peu moelleuse. On peut éventuellement la remplacer par de la cassonade ou du sucre roux, même de canne.

 

Boisson conseillée: BIÈRE BLONDE

 

Retour au menu