1. Couper les trois viandes en morceaux réguliers avec un couteau à large lame, sans les désosser. Peler et hacher finement les échalotes. Laver le persil, le ciseler et le mélanger avec les échalotes. Couper le lard en dés pas trop gros. Mettre les morceaux de viande, en les mélangeant, dans une terrine, tout en glissant les lardons et le mélange persil-échalotes parmi eux. Saler et poivrer. Verser le vin jusqu'à ce qu'il affleure à la surface des viandes. Ajouter 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier émiettées grossièrement. Poser enfin la couenne de porc sur le dessus, côté gras contre les viandes.
2. Couvrir la terrine et la poser dans un grand plat à demi rempli d'eau. Faire cuire au bain-marie, dans le four à 180°C, pendant 4 heures. Sortir alors la terrine du four et laisser tiédir. Retirer le couvercle et la couenne. Retirer le thym et le laurier, égoutter les viandes et les désosser, puis les remettre dans la terrine. Poser à nouveau la couenne sur le dessus, bien tasser, puis poser le couvercle et mettre la terrine dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Servir froid.

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