Le velouté d'endives

 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1kg d'endives

- 1/2 citron

- 2 cubes de bouillon de volaille

- 80g de riz à longs grains à cuisson rapide

- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

- 1 jaune d'œuf

- pluches de cerfeuil

- sel et poivre blanc au moulin

 

Appréciée désormais par les plus grands chefs de cuisine, l'endive, légume emblématique du Nord, se cuisine de différentes manières, en plat, en entrée, en salade ou comme ici en potage (pour lequel on pourra prendre des légumes moins parfaits que pour un autre plat).

  1. Parer les endives sans les laver, retirer le cône amer à la base, puis les tronçonner et les arroser d'1 cuillerée à soupe de jus de citron.
  2. Verser 2 litres d'eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Saler et ajouter les cubes de bouillon, mélanger, puis ajouter le riz en pluie et les endives tronçonnées. Poivrer et ajouter 1 cuillerée à soupe de sucre. Mélanger.
  3. Laisser s'établir des bouillonnements réguliers et laisser cuire tranquillement, à découvert, pendant une vingtaine de minutes. Au terme de la cuisson, passer le contenu de la casserole au mixeur ou au moulin à légumes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  4. Mettre le jaune d'œuf dans une soupière, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron et fouetter vivement. Verser le potage par-dessus, toujours en fouettant régulièrement. Servir aussitôt et parsemer les assiettes de pluches de cerfeuil.

 

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