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Cette célèbre spécialité, qui porte en
cuisine classique l'appellation de "Nantua", constitue une
entrée raffinée pour un repas de fête.
- Peler et tailler la carotte et l'oignon en très petits dés.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter les écrevisses
lavées et châtrées, puis les faire colorer en
les retournant. Arroser avec le cognac et flamber, puis ajouter le
vin blanc et le fumet de poisson. Faire cuire à découvert,
à petits bouillonnements pendant 15 minutes. Égoutter
les écrevisses, décortiquer les queues et les réserver.
Remettre les carapaces dans la cocotte.
- Ébouillanter les tomates, les égoutter, les peler,
les épépiner et les concasser. Les ajouter dans la cocotte
ainsi que les petits dés de carotte et d'oignon. Mélanger
et laisser cuire pendant 1 heure sur feu modéré en remuant
de temps en temps. Passer cette préparation au chinois en pressant
bien avec le dos d'une petite louche et verser le coulis obtenu dans
une casserole, puis ajouter 20cl de crème fraîche. Saler
et poivrer. Laisser mijoter en remuant, jusqu'à bonne consistance.
Lorsque le coulis est prêt, le réserver au chaud.
- Pendant la cuisson du coulis, préparer le gâteau de
foies: hacher finement les foies de volailles dans une terrine. Casser
les œufs entiers dans une autre terrine et ajouter les 2 jaunes.
Incorporer la crème fraîche restante, la gousse d'ail
pelée et écrasée et le persil. Saler, poivrer
et muscader. Mélanger intimement, puis incorporer les foies
hachés et mélanger à nouveau. Beurrer quatre
ramequins et y répartir la préparation. Faire cuire
au bain-marie pendant 45 minutes, à four assez chaud.
- Quelques instants avant de servir, ajouter dans le coulis les queues
d'écrevisse réservées et faire réchauffer
doucement en remuant. Sortir les ramequins du four, les démouler
en les retournant sur les assiettes de service. Napper de coulis aux
écrevisses et servir aussitôt.
Lorsque l'on pare les
foies au moment de les hacher, bien vérifier qu'il ne reste pas
la moindre trace de fiel, qui donnerait de l'amertume à la préparation.
On peut aussi faire cuire le gâteau dans un moule à charlotte
au lieu d'utiliser des petits ramequins individuels. Dans ce cas, prévoir
1 heure de cuisson.
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