La terrine de porc

Fromages et charcuterie sont les deux domaines où la gastronomie jurassienne s'exprime le mieux. Cette réputation s'illustre notamment avec cette terrine rustique, à préparer à l'avance.

1. Hacher la poitrine de porc et la gorge de porc en les mélangeant, les mettre dans une grande terrine. Hacher grossièrement le foie de porc et l'ajouter. Mélanger. Peler et hacher très finement l'oignon et les échalotes; laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Ajouter ces condiments dans la terrine, ainsi que 3 pincées de thym. Pétrir la farce pendant quelques instants.
2. Lier la farce avec l'œuf, puis avec un peu de farine (3 cuillerées à soupe environ). Incorporer ensuite 20g de sel, du poivre concassé au goût, quelques pincées de sucre, un petit verre de marc et 15cl de vin blanc. Malaxer encore la farce jusqu'à consistance bien souple et homogène. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 2 heures.
3. Verser la farce dans moule à cake ou une terrine à pâté que vous placerez dans un plat creux plus grand à demi rempli d'eau. Faire cuire dans la four à 200°C pendant 1 heure 30 environ. Sortir la terrine du bain-marie et laisser refroidir complètement, puis la mettre dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir, pas avant 10 ou 12 heures.

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