Le gras-double

à la crème

 

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 20 minutes environ

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 800g de gras-double précuit

- 8 à 10 échalotes

- 1 petit bouquet de persil plat

- 45cl de crème fraîche épaisse

- 10cl de vinaigre de vin blanc

- 40g de beurre

- sel et poivre blanc au moulin

 

Le gras-double est un abat que l'on trouve aujourd'hui chez le tripier, déjà précuit et roulé. Sa préparation est donc largement simplifiée. Dans cette recette de Haute-Saône, la cuisson à la crème fraîche sur une réduction d'échalotes au vinaigre donne un mélange acidulé et savoureux.

  1. Peler les échalotes et les émincer finement. Laver le persil, l'égoutter et ciseler les feuilles. Verser les échalotes dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre, saler et poivrer légèrement. Faire bouillir, puis laisser bouillonner tranquillement pour faire réduire presque à sec. Verser alors la crème fraîche et laisser réduire doucement.
  2. Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Détailler le gras-double en fine lanières (il est en principe roulé, il suffit donc de le débiter en tranches, puis de dérouler les lanières que l'on découpe en tronçons plus ou moins longs), les ajouter dans le beurre chaud et les faire revenir en les laissant dorer doucement sans les laisser brûler.
  3. Lorsque le gras-double est bien revenu et parfaitement chaud, jeter l'excès de beurre fondu, remettre la poêle sur le feu et ajouter la crème fraîche réduite avec la réduction d'échalotes. Incorporer le persil ciselé, saler et poivrer. Faire chauffer en mélangeant délicatement et servir très chaud.

 

Boisson conseillée: ARBOIS BLANC

 

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