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Les ris de veau sont des abats blancs qui doivent tremper pendant plusieurs heures dans l'eau froide pour rester bien blancs. La garniture de morilles en fait l'une des plus grandes spécialités de la cuisine franc-comtoise.
- Choisir des ris de veau bien blancs et demander au tripier de retirer la membrane gélatineuse et la gorge, trop filandreuse. Faire ensuite dégorger les noix de ris de veau dans de l'eau froide pendant 3 heures, puis les rincer soigneusement et les éponger. Peler et émincer très finement les oignons; peler et couper les carottes en fines rondelles.
- Faire fondre 150g de beurre dans une cocotte. Ajouter les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes, puis ajouter les ris. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux de 25 à 30 minutes, en couvrant la cocotte à moitié et en retournant souvent les ris pour qu'ils blondissent régulièrement sur toutes les faces.
- Pendant ce temps, laver soigneusement les morilles après avoir coupé le bas du pied terreux. Les rincer une par une sous l'eau froide et les éponger. Les faire sauter doucement dans une casserole avec le reste de beurre. Ajouter la crème fraîche et mélanger, saler et poivrer. Laisser étuver doucement jusqu'à ce que les champignons soient bien enrobés de crème.
- Lorsque les ris sont cuits, les égoutter. Passer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié. Ajouter les ris de veau et leur jus dans les morilles à la crème. Mélanger délicatement et faire étuver à couvert pendant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Couper les ris de veau en tranches épaisses et servir dans un plat creux bien chaud.
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