Le coq au vin jaune

Recette phare de la cuisine franc-comtoise, qui réunit dans un seul plat la crème fraîche, les morilles et le vin jaune, ce coq au vin s'accompagne naturellement de riz cuit au bouillon ou de pommes de terre cuites à la vapeur. Le coq proprement dit étant une denrée rare, on prend généralement une poule ou un poulet bien en chair.

1. Découper la volaille en morceaux (ou demander au volailler de le faire). Saler et poivrer les morceaux après les avoir épongés, les fariner légèrement pour bien les sécher. Faire chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Y poser les morceaux de volaille et les faire saisir sur feu modéré sans les laisser colorer, en les retournant plusieurs fois. Couvrir la cocotte et faire cuire dans le four à 210°C pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les morilles, les laver une par une sous l'eau froide et les éponger.
2. Sortir la cocotte du four et retirer le couvercle, verser le vin sur les morceaux de volaille et les retourner en grattant les sucs de cuisson dans le fond du récipient. Verser ensuite la crème fraîche et retourner les morceaux de volaille afin qu'ils soient bien enrobés de sauce. Ajouter les morilles, mélanger et poursuivre la cuisson sur le feu à découvert pendant 30 bonnes minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Égoutter les morceaux de volaille et les morilles, les disposer dans un plat creux. Passer la sauce, rectifier l'assaisonnement puis la verser dans un plat, donner 1 tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

Pour ce plat de fête, choisissez un vin jaune d'Arbois ou de Château-Chalon. Si vous n'avez pas de morilles, de très bons champignons de couche, notamment à chapeau brun, plus savoureux, peuvent très bien faire l'affaire. veillez à ce que le bouillon de volaille dans lequel vous ferez cuire le riz d'accompagnement soit de très bonne qualité.

Boisson conseillée: ARBOIS VIN JAUNE

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