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En utilisant un mélange de champignons de couche et cueillette, on obtient un plat savoureux à servir avec une salade verte assaisonnées d'une vinaigrette à l'échalote.
- Nettoyer tous les champignons en évitant si possible de les laver. Couper le bas du pied terreux, citronner les champignons de couche si vous les avez lavés. Séparer les pieds des chapeaux des champignons de couche et des rosés-des-prés. Hacher grossièrement les girolles et les pieds des autres champignons. Saler et poivrer les chapeaux, les arroser d'un petit filet d'huile végétale et les laisser en attente.
- Peler les oignons et les échalotes, puis les hacher séparément. Émietter le pain après en avoir retiré la croûte, mouiller la mie de bouillon de volaille, puis l'essorer. Laver le persil, l'essorer, ciseler les feuilles et les mélanger avec les échalotes, réserver. Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse, ajouter les oignons hachés, la chair à saucisse et la mie de pain, mélanger en faisant revenir, saler et poivrer. Ajouter les pieds de champignons et continuer la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes.
- Huiler légèrement une cocotte ou une terrine allant au four. Découper le jambon cru en lanières et les disposer dans le fond en les faisant se chevaucher. Étaler une couche de farce dessus, puis ajouter une couche de chapeaux et de girolles mélangés avec un peu de hachis persil-échalote. Remplir le récipient en alternant ainsi les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en évitant de terminer par de la farce. Faire cuire dans le four à 220°C pendant une bonne heure. Servir dans le plat de cuisson bien chaud.
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