Les chanterelles à la crème

En Franche-Comté, les chanterelles portent souvent le nom de jaunottes ou jaunotes; au lieu de les apprêter comme souvent ailleurs avec de l'ail et du persil, on les cuisine à la crème fraîche épaisse.

1. Nettoyer les chanterelles en évitant de les laver. Couper la base du pied terreux. Les recouper en deux si elles sont vraiment grosses. Les essuyer délicatement dans un torchon fin légèrement humide. Peler et hacher très finement les échalotes. Ciseler le persil et la ciboulette.
2. Faire chauffer le beurre avec un peu d'huile de tournesol dans une sauteuse à fond épais. Ajouter les chanterelles et le hachis d'échalotes. Saler et poivrer. Faire sauter le tout sur feu assez vif pour que les champignons rendent leur eau de végétation, puis pour faire réduire celle-ci. Verser la matière grasse que les chanterelles n'auraient pas absorbé hors de la sauteuse.
3. Ajouter alors la crème fraîche et mélanger sur feu moyen pour faire légèrement réduire la crème et bien enrober les champignons d'une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la ciboulette et le persil. Servir chaud.

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