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Délicieux champignons de cueillette du printemps, la morille est une figure emblématique de la cuisine comtoise et ses emplois sont innombrables en garniture de volailles ou d'abats, ainsi que sous forme d'entrée chaude. La crème fraîche est son condiment naturel.
- Couper le morilles à la base du pied. Les laver ensuite dans un saladier rempli d'eau froide citronnée en les brassant rapidement. Ne pas les laisser tremper mais les rincer plusieurs fois sous l'eau froide, puis les éponger dans un torchon. S'assurer que les alvéoles ne contiennent plus de sable ou d'impuretés, sinon les rincer à nouveau.
- Couper les petits pains dans la longueur et les évider légèrement en retirant de la mie sur chaque moitié. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une grande casserole et ajouter les morilles. Les faire cuire doucement en les remuant de 5 à 6 minutes, puis verser la crème fraîche et poursuivre la cuisson, toujours sur feu doux pour faire épaissir en laissant réduire. Cette cuisson demande une douzaine de minutes. Retourner plusieurs fois les morilles dans la crème réduite pour bien les enrober. Saler et poivrer.
- Pendant ce temps, ranger les demi-pains sur la grille du four et les faire juste dorer et sécher légèrement. Les sortir du four et les garnir du ragoût de morilles à la crème. Remettre les croûtes garnies dans le four et faire dorer pendant quelques instants à 120°C. Servir aussitôt.
Faire surtout en sorte de présenter ces croûtes très chaudes, à la sortie du four. On peut aussi choisir d'autres types de croûtes comme des tranches de pain de campagne, assez épaisses et légèrement évidées ou bien des croûtons de pain de mie. |