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Délicate entrée qui tire bien profit du parfum pénétrant des morilles à la crème, ces œufs brouillés peuvent également être préparés avec des girolles à la crème.
- Couper la partie inférieure du pied des morilles et les laver soigneusement. Les rincer une par une sous le robinet d'eau froide, les égoutter et les éponger. Peler et hacher les échalotes. Faire fondre 15g de beurre dans une casserole, ajouter les morilles et 1 pincée de sel, couvrir et faire cuire doucement pendant 5 minutes. Les égoutter.
- Nettoyer la casserole et y faire fondre 20g de beurre environ, ajouter les échalotes et les faire cuire pendant 2 minutes en remuant. Remettre les morilles dans la casserole et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes. Ajouter la crème fraîche, 1 trait de jus de citron et bien mélanger pour enrober les morilles. Poursuivre la cuisson pour faire épaissir la sauce. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil ciselé. Tenir au chaud.
- Pendant la cuisson des morilles, beurrer une casserole en porcelaine à feu ou en Inox avec 30g de beurre. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole qui servira de bain-marie. Casser les œufs dans une tasse, puis les verser l'un après l'autre dans la casserole beurrée, ajouter 2 cuillerées à café d'eau froide, saler et poivrer. Incorporer enfin le reste du beurre en parcelles. Mélanger les œufs hors du feu avec une cuiller en bois, puis mettre la casserole dans le bain-marie et faire cuire en tournant régulièrement toujours dans le même sens et en appuyant dans le fond de la casserole jusqu'à ce que les œufs épaississent et forment une crème onctueuse.
- Répartir les œufs brouillés dans des assiettes de service bien chaudes et les entourer de morilles à la crème. Ajouter les pluches de cerfeuil en décor et servir aussitôt.
On peut aussi, hors saison, préparer ces œufs brouillés avec des morilles séchées: en prendre 60g et les faire gonfler pendant toute une nuit dans de l'eau tiède; ensuite, les laver, les rincer et les essorer dans un torchon. |