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L'apéritif anisé produit à Pontarlier se consomme naturellement en apéritif, mais il est également utilisé pour parfumer glaces et sorbets, ainsi que la farce des escargots, les sauces de salade et même la cuisson des truites.
- Laver les filets des truites et retirer la peau (on peut demander au poissonnier d'effectuer cette opération). Les saler et les poivrer, les mettre dans le réfrigérateur. Couper le beurre en morceaux et le tenir au frais. Peler et hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre de vin blanc et le vin. Faire cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à consistance de purée. Filtrer pour obtenir 1 cuillerée à soupe de liquide environ. Réserver.
- Faire chauffer 25g de beurre dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Y poser les filets de truite et les faire saisir pendant 3 minutes de chaque côté. Les arroser avec 3 cuillerées à soupe d'anis de Pontarlier, le laisser chauffer légèrement puis l'enflammer. Retirer la poêle du feu et laisser s'éteindre. Réserver.
- Remettre la réduction d'échalotes filtrée sur le feu et ajouter le reste du beurre froid, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir la sauce et la rendre crémeuse. Saler et poivrer sans cesser de fouetter et augmenter légèrement le feu pour bien réchauffer la sauce. Égoutter les filets de truite parfumés à l'anis et les répartir dans des assiettes de service, napper aussitôt de beurre blanc et servir.
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