Les truites

à la mode de Vesoul

Prosper Montagné a vanté les truites du Doubs et du Dessoubre, à la meunière, ainsi que les brochets de l'gnon, que l'on farcit et dont on fait des quenelles. Cette recette vésulienne peut également s'appliquer à d'autres poissons de rivière comme le sandre.

1. Essuyer les truites, puis les vider et les laver abondamment à l'intérieur et à l'extérieur. Peler et hacher finement les échalotes. Peler et hacher les gousses d'ail. Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement. Beurrer grassement un plat de cuisson juste de la taille des truites. Étaler le tiers des échalotes dans le fond et poser les truites dessus. Saler et poivrer.
2. Faire chauffer 20g de beurre dans une sauteuse, ajouter les reste des échalotes, l'ail et les champignons, mélanger et faire sauter le tout pendant quelques minutes, puis ajouter le reste du beurre. Mélanger et faire juste fondre puis verser cette préparation sur les truites. Mettre le plat dans le four à 220°C et faire rôtir les truites pendant une vingtaine de minutes en les arrosant deux fois pendant la cuisson avec le jus que contient le plat. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Comme garniture, on peut proposer des épinards en branches au beurre ou des côtes de bette au gratin. Comme petits champignons, si l'on ne trouve pas de mousserons ou de rosés-des-prés, prendre des champignons de couche, les plus petits et les mieux fermés que l'on pourra trouver.

Boisson conseillée: VIN DE L'ÉTOILE

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