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Les cuisses de grenouille désossées composent un ragoût moelleux relevé de cresson et d'échalotes. On peut l'enrichir d'une bonne poignées de girolles.
- Rincer les cuisses de grenouille, les parer et les éponger soigneusement, saler et poivrer. Nettoyer les girolles sans les laver, couper le bas du pied terreux, les recouper en deux si elles sont grosses. Trier le cresson, couper les queues, le laver, l'essorer et l'éponger. Le hacher grossièrement et réserver. Peler et émincer très finement les échalotes.
- Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les girolles, saler et poivrer, faire revenir en remuant pendant 5 minutes, puis ajouter la crème fraîche. Mélanger intimement et ajouter ensuite les cuisses de grenouille. Laisser mijoter tranquillement pendant 5 minutes, puis égoutter les cuisses de grenouille et les désosser soigneusement. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des girolles à la crème, à découvert sur feu modéré pendant une petite dizaine de minutes encore.
- Ajouter aux girolles les échalotes émincées, le cresson haché et le vin blanc, mélanger intimement et laisser mijoter doucement de 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Remettre enfin les cuisses de grenouille désossées et le jus d'un demi-citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement, faire chauffer en remuant délicatement pendant 5 minutes. Servir ce ragoût dans des assiettes creuses chaudes, en ajoutant des pluches de cerfeuil juste au dernier moment.
On peut utiliser ce ragoût pour garnir des croûtes. |