La langue de bœuf gratinée

 

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 2 heures 30 environ

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 langue de bœuf parée

- 1 oignon

- 1 carotte

- 50g de beurre

- 1 bouquet garni

- 1 branche de céleri

- 1 poireau

- 2 échalotes

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 bouquet de persil plat

- quelques feuilles de menthe fraîche

- 12 gros cornichons au vinaigre

- 4 biscottes

- 10cl de vin blanc sec

- 10cl de bouillon

- sel et poivre noir au moulin

 

La cuisine des pays de montagne fait parfois appel à des ingrédients que les citadins dédaignent ou ont oubliés, comme dans cette recette de langue de bœuf savoureuse et roborative.

  1. Peler l'oignon et la carotte, les couper en grosses rondelles et les mettre dans une grande marmite avec le bouquet garni, le céleri et le poireau parés et tronçonnés. Poser la langue sur les aromates, verser 2 litres d'eau, saler et poivrer. Porter lentement à ébullition, écumer et couvrir à moitié. Laisser cuire à petits bouillonnements pendant 2 heures.
  2. Peler et hacher les échalotes. Laver et ciseler la ciboulette, le persil et la menthe et les mélanger aux échalotes. Émincer les cornichons et réduire les biscottes en chapelure. Égoutter la langue de bœuf au terme de sa cuisson, puis la dépouiller et la couper en grosses tranches. Beurrer un plat à gratin et tapisser le fond de tranches de langue de bœuf.
  3. Ajouter une couche de hachis échalotes-fines herbes par-dessus, puis des rondelles de cornichons. Continuer à superposer les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Saler et poivrer à intervalles réguliers. Étaler la chapelure sur le dessus et arroser doucement avec le vin blanc allongé du bouillon. Ajouter le reste du beurre en parcelles et faire gratiner dans le four à 220°C pendant 30 minutes.

Ce gratin se réalise sans ajout de fromage râpé.

 

Boisson conseillée: CÔTES-DU-JURA BLANC

 

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