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Détaillé en petites escalopes, ce quasi se fait rissoler, puis il est garni de champignons et de lardons.
- Détailler le morceau de veau en petites escalopes assez épaisses. Les saler et les poivrer. Nettoyer les morilles, couper la partie inférieure du pied et les rincer une par une sous le robinet d'eau froide; les faire blanchir pendant une dizaine de minutes dans une casserole d'eau bouillante. Par ailleurs, nettoyer les champignons de couche, puis les faire sauter avec 30g de beurre pendant 10 minutes également. Égoutter et réserver. Tailler le lard en petits lardons.
- Faire chauffer le reste du beurre dans une cocotte basse, y poser les petites escalopes et les faire sauter en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Ajouter alors les morilles et les champignons de couche, ainsi que le persil ciselé et les lardons. Couvrir et faire mijoter tout doucement sur le feu (ou dans le four) pendant 15 petites minutes.
- A peu près au moment de servir, verser le vin dans la cocotte et porter à la limite de l'ébullition, mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement.
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