| Les cuisines de montagne, par exemple dans le Jura ou en Savoie, font la part belle aux pâtés ou terrines, de volailles, de lapin -comme dans cette recette- ou de porc agrémentés de fruits secs.
- Demander au boucher ou au volailler de désosser le lapin (à moins que l'on sache le préparer soi-même. Par ailleurs, couper les foies de volaille en petites bouchées. Les mettre dans une jatte, les arroser de vin rouge, ajouter 1 cuillerée à café de poivre concassé et laisser mariner pendant 30 minutes. Pendant ce temps, couper les chairs du lapin en petits morceaux. Les mettre dans un saladier, ajouter la chair à saucisse et mélanger intimement en ajoutant également l'œuf pour lier la farce. Saler et poivrer.
- Peler et hacher les échalotes très finement. Laver le cerfeuil, l'éponger et le ciseler. Ajouter ce aromates à la farce, avec 1 cuillerée à café de thym émietté et 1/2 feuille de laurier finement pulvérisée. Incorporer enfin les noisettes entières et la moitié du vin rouge de la marinade.
- Tapisser une terrine à pâté avec les trois-quarts de la barde de lard. Y verser la moitié de la farce, après l'avoir pétrie encore un peu pour bien répartir les noisettes. Ajouter les foies de volaille et finir de remplir la terrine avec le reste de farce. Découper le reste de la barde en fines lanières et les poser à la surface en formant des croisillons. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures. Laisser refroidir complètement et mettre au réfrigérateur pour déguster froid le lendemain.
Une salade de mâche à la betterave constitue un accompagnement
savoureux. |