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Ce plat familial convient pour une grande tablée. On peut proposer en même temps une salade de mâche et de betteraves et des petites pommes de terre sautées.
- Découper les lapins en morceaux en veillant à faire des brisures bien nettes, sans esquilles, au niveau des articulations. Retirer la couenne du lard maigre, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition sur feu modéré. Lorsque l'eau commence à bouillir, égoutter le lard et le laisser refroidir. Retirer la couenne du lard gras et le tailler en lamelles (l'opération est plus facile si le lard est bien froid). Peler les oignons et les échalotes, puis les émincer finement. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Tailler enfin le lard maigre en lamelles et le mélanger avec le lard gras. Émietter une cuillerée à café de thym et 2 feuilles de laurier.
- Beurrer largement une terrine ou une cocotte ovale dans laquelle on pourra servir le plat. Étaler le tiers du mélange de lards dans le fond, ajouter la moitié des oignons et des aromates, puis la moitié des morceaux de lapin, saler et poivrer. Remettre une couche du mélange de lards - le tiers environ -, le reste des oignons et des aromates, le reste des morceaux de lapin, puis recouvrir le tout du reste du mélange de lards. Ajouter quelques parcelles de beurre sur le dessus, saler et poivrer.
- Verser doucement le vin dans la cocotte ou la terrine en le laissant pénétrer jusqu'au fond. Couvrir le plat de papier d'aluminium, puis poser le couvercle dessus. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures. Sortir le plat du four et servir directement dans le plat de cuisson.
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