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Cette préparation, un peu complexe mais délicieuse, sera parfaite pour un dîner un raffiné.
- Faire chauffer 30g de beurre clarifié (beurre fondu au bain-marie afin d'en éliminer le petit lait) dans une poêle, y poser les magrets de canard et les faire saisir sur les deux faces. Déglacer avec 1 filet de pinot du Jura et un peu d'eau, puis les laisser cuire sur feu doux de 7 à 8 minutes. Les égoutter, les tenir au chaud enfermés dans du papier d'aluminium dans le four et passer le jus de cuisson.
- Peler et hacher les échalotes. Les faire suer dans une casserole avec le reste du beurre clarifié. Déglacer avec le reste du pinot du Jura, laisser réduire, puis ajouter le fond de veau et le jus de cuisson des magrets Faire réduire à nouveau et monter la sauce obtenue avec le beurre frais. Saler et poivrer. La passer au tamis fin et la réserver au bain-marie.
- Émincer les magrets de canard tenus au chaud, les répartir sur des assiettes de service chaudes, en les disposant en couronne autour d'une galette de pommes de terre aux champignons des bois, napper de sauce et servir.
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