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La tradition jurassienne a conservé, outre la recette de cette sauce, le nom de cette mystérieuse Charlotte qui fut sans doute la première à la codifier et à en laisser une trace.
- Tailler le lard gras bien froid en tout petits bâtonnets. Piquer les râbles à intervalles réguliers à l'aide d'un petit couteau pointu et insérer les bâtonnets de lard dans les entailles. Saler et poivrer les râbles, les badigeonner d'huile de maïs et les tenir au frais. Peler et hacher les oignons. Concasser les os et les parures de lièvre. Faire chauffer 25g de beurre dans une casserole, ajouter oignons, os et parures, faire revenir sans laisser roussir, puis verser le vin blanc et la moitié du bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure. Passer le fond de gibier que l'on vient ainsi de préparer au chinois.
- Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger en remuant pendant 2 minutes, verser le vinaigre de vin blanc, puis le fond de gibier et les reste de bouillon. Faire cuire pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, huiler un plat à rôtir, y poser les râbles et les faire cuire dans le four à 210°C pendant 25 minutes environ.
- Lorsque les râbles sont cuits, les sortir du four et les découper sur un plat chaud. Mettre la chapelure dans une grande saucière et verser la sauce dessus en la laissant se mélanger à la chapelure. Servir aussitôt.
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