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Plat de fête à cuisiner en hiver, cette recette réunit des saveurs acidulées et onctueuses qui font parfaitement escorte à la saveur musquée du canard sauvage. Compte-tenu de sa taille, on compte un canard pour deux personnes.
- Peler 2 pommes, les évider et les couper en petits dés. Par ailleurs, hacher finement les foies et les gésiers des canards. Faire fondre 20g de beurre dans une casserole, ajouter le hachis précédent et les pommes. Saler et poivrer. Remuer sur feu vif pendant quelques minutes, arroser de marc et flamber.
- Farcir les canards avec cette préparation, puis les recoudre et les brider. Les mettre côte à côte dans un plat à rôtir et les faire cuire à 220°C pendant 40 à 45 minutes, en les retournant deux ou trois fois en cours de cuisson.
- Pendant ce temps, peler le reste des pommes, les évider et les couper en quartiers. Faire chauffer le reste du beurre en parcelles dans une poêle et ajouter les pommes. Les faire sauter en les retournant souvent pendant une bonne dizaine de minutes.
- Sortir les du four le plat avec les canards et poser ces derniers sur une planche à découper, les couvrir de papier d'aluminium et les laisser en attente pour que les sucs se répartissent bien dans les chairs. Vider une bonne partie de la graisse du plat et déglacer celui-ci avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuiller en bois.
- Faire bouillir ce jus de 2 à 3 minutes, puis ajouter la crème fraîche et mélanger intimement pour bien lier. Faire cuire pendant 2 minutes encore, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. Découper les canards et placer les morceaux sur un plat, napper de sauce et garnir des pommes sautées. Servir aussitôt.
Lorsque le canard sauvage est un peu plus gros, ou moins jeune, au lieu de le faire rôtir, on le cuisine volontiers en fricassée, avec des pommes également mais aussi des cèpes. |