1. Laver soigneusement les écrevisses sous le robinet d'eau froide. Prendre soin de retirer le petit boyau noir que porte chaque écrevisse sur la queue au milieu. Verse 1,5 litre d'eau dans une grande marmite, ajouter le court bouillon et délayer avec une cuiller en bois. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis ajouter les écrevisses. Attendre la reprise de l'ébullition et compter de 5 à 6 minutes de cuisson.
2. Retirer la marmite du feu et laisser les crustacés refroidir dans leur cuisson. Pendant ce temps, préparer une mayonnaise avec le jaune d'œuf et l'huile de tournesol, du sel et du poivre, ajouter ensuite le jus du demi-citron et 1 cuillerée à café de moutarde. Mélanger intimement puis incorporer la crème fraîche et la ciboulette ciselée. Tenir au frais.
3. Éplucher et laver la salade, l'essorer et répartir les feuilles éventuellement ciselées, dans des assiettes de service. Égoutter les écrevisses et les décortiquer. Les répartir sur la salade et napper de mayonnaise. Donner 1 tour de moulin à poivre et servir.

Il n'est pas recommandé de faire cuire les écrevisses à l'avance, de les décortiquer et de les mettre au réfrigérateur, car la chair durcit.

Boisson conseillée: VIN D'ARBOIS BLANC

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