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Marinées, poêlées, nappées d'une sauce relevée et accompagnées de petites pommes cuites dans du vin sucré, ces côtelettes de chevreuil (que l'on peut remplacer par des noisettes taillées dans le filet) sont un savoureux plat de fête hivernal.
- Verser 50cl d'eau dans une casserole, ajouter la moitié du vin rouge, les oignons et les carottes pelés et émincés, 3 cuillerées à soupe d'huile, 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier. Saler et ajouter 12 grains de poivre. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 30 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir. Mettre les côtelettes de chevreuil dans une terrine, verser la marinade refroidie par-dessus et laisser mariner pendant 24 heures.
- Égoutter et éponger les côtelettes de chevreuil. Filtrer
la marinade. Peler les pommes et les citronner. Les mettre dans une
casserole et verser le reste de vin rouge dessus, ajouter 2 cuillerées
à soupe de sucre et les faire cuire doucement pendant 30 minutes.
Faire chauffer 100g de beurre dans une poêle. Y poser les côtelettes
de chevreuil (éventuellement en deux fournées) et les
faire cuire sur feu vif pendant une dizaine de minutes en les retournant
plusieurs fois. Les retirer de la poêle et les tenir au chaud.
- Déglacer la poêle en y versant la marinade et faire réduire de 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, malaxer le reste de beurre et 50g de farine dans un bol, puis lier la sauce en incorporant ce beurre manié en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement.. Disposer deux côtelettes de chevreuil dans chaque assiette bien chaude, garnir avec les pommes cuites, sur lesquelles on ajoutera une touche de gelée de groseille, puis napper de sauce. Servir bien chaud.
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