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Définie comme un gigot
à l'anchois et à l'ail, la gasconnade évoque les
cadets mis en scène par Edmond Rostand "moustaches de chat,dents
de loup, qui font cocus tous les jaloux".
- Peler les gousses d'ail. En prendre 6 et les tailler en éclats.
Couper les anchois en tronçons. Pratiquer des fentes dans toutes
les parties charnues du gigot, à l'aide d'un couteau bien aiguisé
et y enfoncer les éclats d'ail et les anchois. Saler le gigot
et le badigeonner d'huile.
- Poser le gigot sur la grille de la lèchefrite, côté
bombé vers le bas. Enfourner à four très chaud
(240°C) et faire saisir le gigot de 15 à 20 minutes. Diminuer
ensuite la chaleur à 210°C et verser 1 demi-verre d'eau
dans la lèchefrite. Retourner alors le gigot et poursuivre
la cuisson pendant 25 minutes. La viande est cuite lorsqu'une aiguille
à brider enfoncée jusqu'à l'os en ressort avec
la pointe bien chaude. Éteindre le four, retourner encore le
gigot et le laisser dans le four pendant une dizaine de minutes.
- Pendant la cuisson de la viande, remplir une casserole d'eau, la
porter à ébullition et y verser les gousses d'ail. Laisser
cuire 15 minutes au moins puis les rafraîchir à l'eau
froide, puis les égoutter. Verser le jus de la lèchefrite
dans une casserole, y ajouter 1 verre de bouillon et les gousses d'ail.
Faire réduire sur feu vif pendant 5 minutes. Servir avec le
gigot découpé
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