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Toujours apprécié pour un repas de fête, le saumon frais mérite une préparation plus recherchée que la truite ou le goujon, comme cette sauce au jurançon.
- Ébouillanter les tomates, les peler et les couper en deux, les presser pour éliminer les pépins et tailler la pulpe en petits dés. Peler et émincer finement les échalotes. Faire chauffer un peu d'huile d'arachide dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire revenir en remuant.
- Ajouter les tomates et les faire suer avec les échalotes pendant 2 minutes, puis ajouter le vin. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisser réduire 2 minutes, ajouter enfin le fumet et répéter la même opération. Saler et poivrer. Tenir au chaud.
- Saler et poivrer les tranches de saumon. Huiler légèrement une poêle à fond épais et y ranger les tranches de saumon, les retourner puis poser la poêle sur le feu.
- Laisser cuire pendant 5 minutes, puis retourner les tranches de saumon. Poursuivre la cuisson sur feu doux de 4 à 5 minutes.
- Poser les tranches de saumon sur des assiettes très chaudes et les napper de sauce aigre-douce. Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
Comme garniture, proposer des pâtes fraîches ou du riz sauvage. |