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Fraîche et parfumée, cette recette est parfaite pour l'alose, que l'on trouve sur le marché de mars à juin. La grande alose fait aujourd'hui l'objet d'un élevage dans les eaux de la Garonne.
- Peler et hacher grossièrement les échalotes et les gousses d'ail. Parer les oignons et les hacher en ajoutant au hachis le maximum de vert des tiges. Laver le persil, l'essorer et en ciseler les feuilles.
- Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une casserole, ajouter tous les ingrédients précédents et les faire fondre doucement en remuant pendant 20 minutes. Saler et poivrer, ajouter 2 cuillerées à soupe de vinaigre et laisser mijoter tout doucement pendant encore 15 minutes.
- Pendant ce temps, écailler l'alose, la vider, la laver et l'éponger. Couper la tête et découper le poisson en tranches épaisses. Faire chauffer un gril (ou mieux, préparer un lit de braises bien rouges). Badigeonner légèrement les tranches de poisson d'huile d'arachide et les faire griller pendant 6 minutes environ de chaque côté, en salant et poivrant à mi-cuisson.
- Verser les trois quarts de la sauce compotée dans un plat creux, y poser les tranches de poisson grillées et napper du reste de sauce. Servir aussitôt.
Dans la sauce, on peut ajouter 1 poignée d'oseille, car cette pointe d'acidité va toujours très bien avec l'alose. |