La pistache de Saint-Gaudens

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 3 heures 30

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 épaule de mouton de 1,3kg

- 1,2kg de haricots blancs frais à écosser

- 3 oignons

- 3 carottes

- 2 clous de girofle

- 8 gousses d'ail

- 500g de tomates

- 150g de couennes de porc

- 1 bouquet garni

- 4 ou 5 cuillerées à soupe de graisse d'oie

- 25cl de vin blanc sec

- chapelure

- sel et poivre

 

Ce ragoût de mouton aux haricots blancs enrichi de porc est un plat de fête célèbre en Comminges, mais, dans tout le Languedoc, on cuisine "en pistache" non seulement le mouton mais aussi le perdreau et le pigeon.

  1. Écosser les haricots. Peler les oignons et les carottes, émincer celles-ci ainsi que 2 oignons, piquer le troisième du clou de girofle. Peler et émincer les gousses d'ail, ébouillanter les tomates, les peler et les couper en deux pour retirer les pépins. Ébouillanter également les couennes.
  2. Mettre les haricots dans une grande cocotte, les couvrir d'eau froide. Rouler les couennes et les ficeler, les ajouter aux haricots, ainsi que les carottes, l'oignon piqué et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire sur feu très doux pendant 1 heure.
  3. Couper l'épaule de mouton en morceaux. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une cocotte basse. Ajouter les morceaux de viande et les faire rissoler, les retirer et mettre les oignons émincés à la place. Les faire également colorer en les remuant, ajouter l'ail et les tomates. Continuer la cuisson en écrasant le tout avec une cuiller en bois. Verser le vin.
  4. Égoutter les haricots et ajouter la moitié de leur jus de cuisson dans la cocotte où mijotent les tomates. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 heure. Graisser un plat à gratin ou à cassoulet. Y verser la moitié des haricots et les mouiller avec un peu de sauce aux tomates. Ajouter les morceaux de viande de mouton, puis les recouvrir avec le reste des haricots. Faire réduire sur feu vif le jus de la cocotte et en verser une louche, avec le maximum de tomates et d'aromates sur le dessus du plat. Poudrer de chapelure et ajouter le reste de graisse d'oie fondue. Mettre le plat dans le four à 140°C pendant 1 heure 30.

 

Boisson conseillée: GAILLAC ROUGE

 

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