Les croquets

 

Préparation: 30 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 10 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 400g de lard de poitrine non fumé

- 400g de blanc de volaille

- 1 ris de veau

- 100g de moelle de bœuf

- 200g de girolles

- 1 échalote

- beurre et lait

- 2 tranches de pain écroûtées

- 3 œufs

- crème fraîche

- 1 petit bouquet de ciboulette

- chapelure

- huile

- sel et poivre

 

Cette spécialité béarnaise demande un peu de travail; mais le résultat est délicieux avec une salade verte à l'échalote.

  1. Hacher menu le lard et les blancs de volaille. Faire blanchir le ris de veau à l'eau salée pendant 2 minutes. Faire pocher la moelle de bœuf pendant 5 minutes. Hacher grossièrement ces ingrédients et les ajouter au mélange précédent.
  2. Nettoyer les girolles et les couper en menu morceaux. Peler et hacher l'échalote. faire fondre 20g de beurre dans une casserole, faire blondir l'échalote et ajouter les champignons. Les laisser suer pendant 5 minutes puis les égoutter. Par ailleurs, faire tremper la mie de pain dans un peu de lait. L'égoutter.
  3. Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Ajouter 2 œufs battus, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, la ciboulette hachée. Saler et poivrer. Avec les mains mouillées, façonner des boulettes avec cette farce, puis les passer d'abord dans le dernier œuf battu et ensuite dans la chapelure. Les laisser reposer au frais pendant 1 heure.
  4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle et, quand elle est bien chaude, y poser les croquets. Procéder à la cuisson en plusieurs fois. Ils sont cuits en 5 ou 6 minutes environ. Les servir très chauds.

 

Boisson conseillée: GAILLAC BLANC

 

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