Le cassoulet

 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 3 heures

 

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

- 1,5kg de haricots lingots

- 200g de couennes fraîches

- 300g de lard de poitrine non fumé

- 3 gousses d'ail

- 1 bouquet garni

- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

- 4 portions de confit de volaille

- 800g d'épaule ou de jarret de porc

- 400g de saucisse de Toulouse

- sel et poivre

 

Classé parmi les dix plats préférés des français, le cassoulet repose sur une association de haricots blancs et de viandes.

  1. Verser les haricots dans une grande casserole, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition, laisser cuire pendant 5 minutes, Les égoutter et les couvrir à nouveau d'eau tiède. Ajouter les couennes coupées en morceaux, le lard grossièrement taillé, l'ail pelé et haché, le bouquet garni et l'oignon piqué. Laisser mijoter pendant 1 heure.
  2. Pendant ce temps, poser les portions de confit dans une grande poêle et faire fondre la graisse doucement. Les réserver. Faire revenir la viande de porc, coupée en morceaux, dans la graisse rendue par les confits pendant 15 minutes.. Les égoutter. Faire aussi revenir la saucisse de Toulouse dans cette graisse.
  3. Verser une bonne couche de haricots avec leur jus et la garniture aromatique dans le fond d'une grande terrine allant au four. Ajouter ensuite une couche de morceaux de porc et de confit. Continuer de remplir la terrine en alternant les haricots et les viandes. Saler et poivrer. Poser la saucisse de Toulouse en spirale sur les dessus et arroser du jus que contient la poêle.
  4. Mettre la terrine dans le four à 160°C et laisser cuire pendant 1 bonne heure. Lorsqu'une croûte dorée se forme en surface, l'enfoncer et la laisser se reconstituer. Répéter cette opération plusieurs fois en poursuivant la cuisson dans le four pendant encore 1 heure. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Il est préférable de préparer le cassoulet le matin pour le soir. Surveiller la cuisson pour éviter que la préparation ne se dessèche; si c'est le cas, rajouter un peu d'eau de cuisson des haricots. On peut aussi poudrer légèrement de chapelure pour obtenir un gratin plus consistant en fin de cuisson.

 

Boisson conseillée: CAHORS ou MADIRAN

 

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