Les pigeons rôtis

au foie gras

 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 pigeons avec les abats

- bouillon de volaille

- gousses d'ail

- vin blanc

- 5 ou 6 échalotes

- armagnac

- vinaigre de vin rouge

- 1 cœur de chicorée frisée

- 4 belles tranches de foie gras de canard cru

- huile de noix

- sel et poivre

 

Selon le nombre de pigeons dont on peut disposer, réaliser ce plat de fête pour un tête-à-tête ou pour un dîner raffiné entre amis: il en faut un par personne.

  1. Faire dorer les pigeons vidés, salés et poivrés dans un peu d'huile de maïs. Les arroser avec 1 cuillerée à soupe d'armagnac chauffé, flamber, puis déglacer avec 1 demi-verre de bouillon et 1 cuillerée à soupe de vin blanc. Mettre alors la cocotte dans le four à 220°C et faire rôtir les pigeons à découvert une quinzaine de minute en les arrosant de temps en temps. Retirer la cocotte du four et laisser tiédir.
  2. Pendant ce temps, couper les foies et les cœurs de pigeons en petits morceaux. Peler et hacher les échalotes. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu d'huile de maïs. Saler et poivrer. Préparer une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de vin rouge, saler et poivrer. Laver, essorer et effeuiller le cœur de frisée. Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la répartir sur des assiettes de service assez grandes.
  3. Couper les pigeons en deux après les avoir égouttés, les poser sur les assiettes, nappés de leur jus. Ajouter 1 tranche de foie gras au milieu et entourer le tout des abats sautés aux échalotes. Servir aussitôt.

 

Boisson conseillée: CAHORS

 

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