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Si les cèpes à la bordelaise figurent parmi les recettes les plus connues de ce noble champignon, il en est bien d'autres dans le Sud-Ouest, comme cette daube mijotée au vin blanc.
- Nettoyer les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Couper les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Peler les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.
- Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Verser le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laisser mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Saler modérément et poivrer. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajouter un peu de vin blanc ou d'eau.
- Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajouter un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
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