Les haricots verts

à la gasconne

 

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 15 minutes

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

- 1kg de haricots verts

- 1 demi-bouquet de persil plat

- 2 œufs

- 2 gousses d'ail

- 25cl de bouillon de volaille

- vinaigre de vin blanc

- graisse d'oie

- sel et poivre

 

Cette recette est en fait originaire du Quercy et permet de renouveler la cuisine du haricot vert, souvent réduit à la simple cuisson à l'eau.

  1. Éplucher les haricots, retirer les fils, les couper en deux s'ils sont trop longs. Les laver. Peler et hacher les gousses d'ail, ajouter les feuilles de persil finement ciselées, mélanger et réserver. Remplir d'eau une grande marmite, saler et porter à ébullition. Y jeter les haricots et les faire cuire en les gardant croquants; selon la quantité de haricots, la cuisson dure de 10 à 15 minutes. Les égoutter.
  2. Casser les œufs dans un bol, ajouter le bouillon et fouetter pour bien mélanger. Ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre et fouetter encore. Par ailleurs, faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une grande casserole à fond épais.
  3. Verser les haricots verts dans la casserole et mélanger sur feu doux. Lorsqu'ils sont bien chauds, ajouter la liaison aux œufs et au vinaigre et retirer du feu. Mélanger à nouveau pour incorporer la liaison aux haricots. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la persillade. Mélanger une dernière fois et servir chaud.

Cette garniture accompagne aussi bien le rôti de bœuf que de veau, ou des pièces de viandes plus petites, ainsi que le poulet rôti.

 

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