L'estouffade de haricots

 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 2 heures 30

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 500g de haricots blancs frais

- 2 oignons

- 2 paquets de couennes roulées et ficelées

- 4 gousses d'ail

- 100g de lard gras

- 1 morceau de petit salé (150g)

- graisse d'oie

- sel et poivre blanc au moulin

 

Estouffade ou étouffée, ce plat de haricots aux couennes, au lard et au petit salé pourrait passer pour un cassoulet du pauvre, mais le choix des excellents haricots du Comminges en fait un savoureux plat de terroir.

  1. Remplir une marmite d'eau, ajouter les haricots et porter à ébullition. Faire cuire 10 minutes, puis égoutter les haricots. Les remettre dans la marmite, couvrir à nouveau largement d'eau, saler. Ajouter les oignons pelés et coupés en quartiers, ainsi que les couennes. Établir des frémissements réguliers, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.
  2. Hacher le lard en petits dés, peler et émincer les gousses d'ail. Ajouter ces ingrédients et le petit salé dans la marmite et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant 1 heure 15 environ.

Si l'on utilise des haricots secs, la cuisson totale doit être de 3 heures.

 

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