1. Couper le lard en gros cubes. Nettoyer, peler et laver, poireaux, navets, carottes et oignons. Les émincer grossièrement. Mettre le lard dans une marmite, couvrir largement d'eau, faire bouillir et écumer. Ajouter les légumes précédemment préparés, les gousses d'ail pelées, les haricots blancs, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.
2. Rajouter suffisamment d'eau pour couvrir le tout et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 heure 15. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en rondelles; tailler le chou en lanières régulières. Les ajouter dans la marmite, mélanger et poursuivre la cuisson à frémissements réguliers pendant 45 minutes.
3. Ajouter alors la part de confit avec un peu de sa graisse et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes encore. Prélever les légumes et les mettre dans une soupière bien chaude, les recouvrir des tranches de pain et verser doucement le bouillon brûlant par-dessus. Servir le confit découpé en portions et le lard à part dans un plat chaud.

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