Les talmouses

Ces petites pâtisseries salées au fromage remontent au Moyen-Age et François Villon mentionne notamment celles de Saint-Denis. Il en existe des recettes variées selon les époques, en feuilletage ou en pâte brisée, avec garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, etc..., façonnées en tricornes, garnies de croisillons ou en forme de tartelettes .

1. Abaisser la pâte feuilletée sur 5mm d'épaisseur et découper dans cette abaisse des carrés de 12cm de côté. Badigeonner ces carrés avec le jaune d'œuf et les mettre de côté. Par ailleurs, râper finement 100g de fromage. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger, puis faire cuire de 2 à 3 minutes pour obtenir un roux blond
2. Verser le lait petit à petit sur ce roux, sans cesser de remuer avec une spatule et faire cuire de 7 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler modérément, poivrer et muscader. Incorporer le fromage râpé et mélanger intimement, puis retirer du feu.
3. Répartir cette préparation sur les carrés de pâte feuilletée, puis ajouter le reste du fromage, taillé en très petits dés. Relever les angles de chaque carré pour enfermer soigneusement la garniture, mais sans appuyer. Poser les talmouses sur la tôle du four légèrement humectée d'eau et faire cuire à 220°C pendant 12 à 15 minutes. Servir très chaud.

Au Moyen-Age, la tradition était d'offrir les talmouses chaque année à l'archevêque de Paris. Elles donnèrent lieu à cette comptine: "Comme talmouses de Saint-Denis/ vous vous portez fort bien aussi/ on le voit à votre frimousse/ qu'on prendrait pour une talmouse...".

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