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La moutarde de Meaux, reconnaissable aux grains
partiellement concassés qui lui donnent un aspect particulier,
mais aussi le cidre brut de la Brie et la crème fraîche
sont les ingrédients typiques de cette recette briarde.
- La veille du service de la volaille, mettre les abattis de la poularde
et les ailerons de volaille, bien lavés, dans une casserole.
Ajouter 1 oignon pelé et piqué des clous de girofle,
du sel et du poivre ainsi que le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau,
porter à ébullition, puis laisser bouillonner pendant
1 heure. Passer ensuite le contenu de la casserole et mettre le bouillon
au réfrigérateur.
- Le lendemain, peler les carottes et les couper en rondelles pas
trop fines. Faire fondre 40g de beurre dans une casserole, ajouter
les carottes et les faire revenir légèrement. Dégraisser
le bouillon et en ajouter 10cl sur les carottes. Laisser cuire pendant
35 minutes environ sur feu doux en les remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faire chauffer 25g de beurre et 1 cuillerée
à soupe d'huile dans une cocotte. Y poser es morceaux de poularde
après les avoir salés et poivrés, puis les faire
raidir en les retournant plusieurs fois, sans les laisser trop dorer.
- Retirer ensuite les morceaux de poularde de la cocotte et dégraisser
celle-ci. Peler et émincer finement les 2 oignons restants.
Remettre la cocotte sur le feu avec 20g de beurre frais. Le laisser
fondre, ajouter les oignons et un peu de bouillon. Couvrir et laisser
étuver pendant 15 minutes.
- Remettre tous les morceaux de volaille dans la cocotte, verser le
cidre et porter à la limite de l'ébullition, puis laisser
mijoter pendant 10 minutes. Verser alors 30cl de bouillon et poursuivre
la cuisson pendant 30 minutes, en retournant les morceaux de poularde
une ou deux fois pendant la cuisson.
- Retirer les morceaux de poularde de la cocotte et les mettre dans
grand un plat creux de service, ajouter les carottes tenues au chaud
et mélanger délicatement. Couvrir et tenir au chaud.
Passer toute la cuisson au chinois dans une casserole en pressant
bien, remettre sur feu moyen, ajouter la crème fraîche
et faire réduire de moitié en remuant.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis incorporer la moutarde
en mélangeant bien. Goûter à nouveau, rectifier
éventuellement l'assaisonnement encore une fois, puis verser
cette sauce bien onctueuse sur les morceaux de volaille aux carottes,
remuer et servir en poudrant le dessus de persil.
Les ailerons de volaille
qui ont servi à la confection du bouillon peuvent ensuite être
panés et grillés pour un repas léger. Quant au
reste de bouillon, l'utiliser pour faire cuire du riz ou des pâtes.
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