1. Peler la carotte et la tailler en minuscules petits dés. Peler et hacher très finement l'oignon et les échalotes. Faire chauffer le bouillon doucement. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter carotte, oignon et échalotes. Mélanger et faire cuire sur feu moyen pendant quelques instants. Ajouter le bouquet garni et les lardons et faire rissoler pendant 2 minutes..
2. Ajouter la farine, mélanger avec une cuiller en bois et laisser cuire pendant 2 minutes, puis verser doucement le bouillon chaud et fouetter légèrement. Ajouter ensuite le vin blanc et la moitié du madère. Poivrer. Baisser le feu et couvrir à demi pour laisser mijoter tranquillement pendant 30 minutes. Au terme de cette cuisson, retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en pressant bien. Verser la sauce dans une casserole propre et ajouter le reste du madère. Mélanger intimement et tenir la sauce au chaud.
3. Découenner les tranches de jambon et les faire chauffer dans une poêle à revêtement anti-adhésif juste mouillée (ou bien entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau maintenue bouillante). Napper le fond d'un plat de service bien chaud avec un peu de sauce. Ranger les tranches de jambon chaudes par-dessus en les roulant, puis napper avec le reste de la sauce. Servir aussitôt.

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