Le potage Germiny

C'est à un gouverneur de la Banque de France, le comte de Germiny, que l'on doit ce potage à l'oseille. Il lui fut dédié soit, selon les uns, par son cuisinier personnel, soit, selon les autres, par le chef du Café anglais à Paris.

1. Trier et équeuter les feuilles d'oseille, les laver, et les éponger, puis les ciseler régulièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les feuilles d'oseille et les faire fondre doucement en remuant. Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et faire cuire pendant 15 minutes.
2. Pendant ce temps, mettre les jaunes d'œufs dans une terrine et ajouter la crème fraîche, saler et poivrer, mélanger intimement. Lorsque le bouillon à l'oseille est cuit, le verser délicatement dans la terrine sans cesser de remuer avec un fouet. Remettre ensuite le potage dans une casserole et faire chauffer en surveillant pour ne pas laisser bouillir, en fouettant légèrement jusqu'à consistance onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser le potage dans des assiettes creuses bien chaudes, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

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