Les œufs mimosa

Si l'œuf dur mayonnaise est un grand classique de la cuisine des bistrots parisiens, l'œuf mimosa en est une variante plus élaborée.

1. Faire cuire les œufs dans une casserole d'eau portée à ébullition pendant 10 minutes, les égoutter, les rafraîchir sous l'eau très froide, les écaler et les réserver dans une casserole d'eau froide.
2. Préparer la mayonnaise. Mélanger la moutarde et le jaune d'œuf dans un grand bol, puis verser quelques gouttes d'huile de tournesol et commencer à fouetter vivement. Continuer à fouetter sur le même rythme en versant l'huile en 1 mince filet continu jusqu'à ce que l'émulsion prenne et devienne consistante. Saler et poivrer, incorporer le jus de citron et réserver au frais.
3. Égoutter et éponger les œufs durs, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer délicatement les jaunes. Les passer à la moulinette. Mélanger les trois quart de ces jeunes durs pulvérisés avec la moitié de la mayonnaise et la moitié du persil. Remplir les blancs d'œufs de cette préparation et les disposer sur des feuilles de laitue dans un plat de service. Décorer avec le reste de la mayonnaise en rosette, poudrer le dessus des œufs farcis avec le reste du jaune d'œuf et le persil. Servir frais.

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