1. Ficeler la langouste sur une planchette bien à plat, les antennes ramenées en arrière. Remplir d'eau une grande marmite et ajouter une poignée de gros sel, porter à ébullition, puis ajouter le bouquet garni et y plonger la langouste. La laisser cuire de 15 à 20 minutes à gros bouillons, puis la sortir et la laisser refroidir, toujours ficelée à plat sur sa planchette. L'égoutter la tête en bas.
2. Préparer une sauce mayonnaise avec le jaune d'œuf et la moutarde, du sel et du poivre et l'huile de tournesol incorporée en fouettant. Préparer également la gelée suivant le mode d'emploi. Lorsqu'elle est prise, incorporer 2 ou 3 cuillerées à soupe de gelée à la mayonnaise. Réserver. Déficeler la langouste une fois qu'elle est refroidie, puis couper la peau du ventre pour extraire toute la queue sans abîmer la carapace. Détailler des médaillons bien réguliers dans cette queue et couper le reste de la chair en petits dés.
3. Égoutter soigneusement la macédoine de légumes et lui ajouter les dés de chair de langouste, puis mélanger le tout avec la mayonnaise collée à la gelée. Répartir cette préparation dans des ramequins et laisser prendre au frais. Garnir un plat de service de feuilles de laitue, y poser la langouste, la tête soulevée par la demi-pomme masqués de laitue. La badigeonner de gelée.
4. Disposer les médaillons de langouste par-dessus et les coller avec un peu de gelée, puis les enduire également de gelée. Faire cuire les œufs durs, les écaler puis les couper en rondelles. Laver les tomates et les couper en rondelles également. Disposer les œufs durs et les tomates alternées en décor autour de la langouste et ajouter les olives noires dénoyautées en garniture. Ajouter enfin les ramequins collée démoulés et servir bien frais avec le reste de la mayonnaise en saucière.

Boisson conseillée: CHAMPAGNE

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