La tarte beauceronne

Dans son ouvrage sur La cuisine de Paris et de l'Ile de France, Roger Lallemand cite une tarte d'entrée, salée, garnie de jambon et d'un mélange de crème fraîche, d'œufs et de lait, comme une spécialité de la Beauce.

1. Préparer une pâte brisée avec 250g de farine, 125g de beurre, 1 bonne pincée de sel et quelques cuillerées à soupe d'eau froide pour bien amalgamer les ingrédients. Ramasser la pâte en boule, l'emballer dans du film alimentaire et la laisser dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure.
2. Retirer la couenne des tranches de jambon. Faire chauffer une noix de beurre dans une grande poêle et y poser les tranches de jambon, les retourner deux ou trois fois, puis retirer la poêle du feu. Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et en garnir une tourtière légèrement beurrée. Piquer le fond, puis la garnir avec les tranches de jambon recoupées en deux et disposées en rosace. Casser les œufs dans une jatte, saler modérément, poivrer et muscader, ajouter la crème fraîche et le lait et fouetter pour bien mélanger, puis incorporer les fines herbes. Verser délicatement cette préparation sur les tranches de jambon et faire cuire la tarte dans le four à 210°C pendant 30 minutes. Servir chaud.

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