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Colin est le nom que l'on donne, en particulier sur les marchés parisiens, au merlu, poisson très présent dans la cuisine bourgeoise, avec des préparations chaudes ou froides. On peut utiliser pour la même recette du lieu ou du cabillaud.
- Préparer une mayonnaise bien ferme avec le jaune d'œuf, l'huile de tournesol, 1 pointe de moutarde, du sel et du poivre. La mettre au réfrigérateur. Par ailleurs, faire pocher le poisson au cours bouillon (le temps exact est variable en fonction de la taille du ou des filets). L'égoutter et laisser le refroidir complètement.
- Faire également cuire d'une part les œufs à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, d'autre part les haricots verts lavés et effilés à l'eau bouillante salée de 10 à 12 minutes. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt. Écaler les œufs. Laver les tomates et les couper en rondelles fines.
- Pour la présentation, se servir de petites assiettes rondes ou de coquilles de Saint-Jacques parfaitement propres. Effeuiller la laitue après l'avoir parée et lavée. Répartir les feuilles sur les assiettes ou dans les coquilles. Effeuiller le poisson ou le découper en morceaux et les ajouter par-dessus avec les haricots verts, puis napper de mayonnaise.
- Ajouter en décor les œufs et les tomates en rondelles, ainsi que les olives noires. Finir de garnir avec des rosettes de mayonnaise et tenir au frais jusqu'au moment de servir en entrée.
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