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Dans certaines brasseries parisiennes, qui ont toujours entretenu une tradition de plats de poissons et de coquillages classique, les merlans frits en colère font partie des plats du jour.
- Écailler et vider les merlans par les ouïes (ou demander au poissonnier de faire cette opération). Les faire ensuite tremper dans le lait versé dans un plat creux, en ajoutant du sel et du poivre, pendant 10 minutes. Les égoutter, les éponger, puis les arrondir en leur arquant le dos pour introduire le bout de la queue dans la bouche. Ficeler la mâchoire pour que chaque poisson reste dans cette position.
- Faire chauffer le bain de friture, laquelle doit être très chaude pour bien saisir les poissons: y plonger une baguette en bois; de petites bulles doivent monter rapidement le long de celle-ci. Pendant que l'huile chauffe, rouler les merlans plusieurs fois dans la farine, puis les secouer légèrement. Les plonger dans la friture et les laisser dorer en les retournant deux ou trois fois avec une écumoire.
- Quand ils sont bien croustillants, égoutter les merlans sur du papier absorbant. Saler et poivrer. Les servir avec des quartiers de citrons et des bouquets de persil frisé.
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