La sole vert-pré

C'est au restaurant de l'hôtel George-V que fut crée cette recette, que donna Carmen Tessier dans son "Bottin de la commère" - pour bien manger à Paris - (1958). D'une savoureuse simplicité, elle échappe à la sophistication que l'on rencontre souvent dans la "grande" restauration, avec des sauces qui masquent le goût du poisson.

1. Faire fondre 75g de beurre dans une petite casserole et le verser ensuite dans une assiette creuse. Par ailleurs, écraser les biscottes en fine chapelure et mettre celle-ci dans une autre assiette. Peler et hacher finement les échalotes, laver la ciboulette, l'éponger et la ciseler. Prendre les soles et les passer d'abord dans le beurre fondu, puis dans la chapelure, du côté de la peau brune ou grise.
2. Mettre ensuite les 2 soles dans un plat allant au four, poser 25g de beurre sur chaque poisson, puis arroser de vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter enfin les échalotes et la ciboulette. Faire cuire dans le four à 200°C de 10 à 12 minutes environ, puis finir la cuisson en les faisant gratiner sous le gril du four. Servir dans le plat de cuisson.

Boisson conseillée: CHEVERNY

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